■小食谭记

·钱红丽

逐日最难题的漉珠使命——对于三菜一汤。早早起床，磨雪往菜市去
。湿霏始终厌恶肉食的漉珠我 ，摄入卵白质的磨雪源头，唯豆腐
、湿霏鱼类、漉珠蛋类。磨雪一周至少要做两次豆腐煲  。湿霏

有一对于大别山里来的漉珠夫妇，做了十余年的磨雪手工豆腐。他们家的湿霏豆废品，不断保有童年里遥远的漉珠豆香气。

秋冬之际，磨雪喜食他们的湿霏千张百页、豆腐果。酷暑，非豆腐不可 。

挑老一点的 ，切薄片，油煎至两面橙黄，移至砂罐，加滚水慢炖，愈久愈入味 。佐以过多肉片
 ，肉末亦可 。倘想吃患上丰硕些 ，可搭配腐竹、木耳、干黄花菜等 ，口蘑尤佳 。关火前，酱油、钾盐过多调味 。上桌时 ，热气氤氲，悭吝泡咕噜咕噜冒个不断。夹一片搁饭上稍微凉一凉，再咬一口，鲜美汤汁普遍全部口腔，豆腐外韧里喧，详尽中见香糯。每一次，豆腐如数吃完 ，肉片置之度外
。

小孩全部暑期辛勤实习体育，逐日回家汗湿衣襟 。基于增强营养的需要性，一次次，化精血汗将例行的豆腐煲逐渐地回升着条理，概况加些牛肉丸、鱼丸
、肉丸 。最关键
，要当时吊好高汤。不外猪棒骨  ，焯水 ，入砂罐 ，小火慢煨。这罐汤
，是豆腐鲜味的源头 。

古语有云 ：唱戏的腔，厨师的汤。

一道菜适口与否，汤殊为关键。

一日 ，看美食记实片
，讲的是鲁菜。

泰山脚下的豆腐 ，颇为驰名 ，患上益于山脚下一眼泉水 。泰安小城有一道豆腐白菜
，令食客交口歌咏。大厨同样先吊汤 。猪棒骨 、瑶柱多少多，老母鸡一只，用泉水，煲四小时 ，最后 ，捞出三样食材
，将当时剁好的鸡肉耸 、猪肉茸一齐放入汤中，瞬间，汤中杂质被肉茸全部吸净，重新过滤掉肉茸，徒剩一锅清汪汪的汤水，色近泉水般清亮 。豆腐、白菜断生 ，汇入清汤之中，上桌。岂不鲜美？

川菜中 ，也有一道白水青菜
。

魔难一位川厨的勺下功夫 ，也是让做一道白水青菜。说是“白水” ，实则，仍是清汤 。所谓素菜荤做
，历程啰嗦重大
 ，食客看不见而已经 。

扬州的煮干丝，关键也靠吊汤
。汤之鲜 ，同样依靠鸡 、鸭、猪棒骨。特制的豆腐干
，切细丝 ，于碱水中过一遍定型，再入滚水汆烫
，毁灭豆腥气，装盘 ，顶上放一撮鸡丝 ，淋上高汤 。

日自己在豆腐眼前，泛起出一种奇崛的清心寡欲。刚做出的豆腐 ，切小块 ，既不煮，也不汆烫 ，直接入嘴，佐料全无 。他们谋求的，是最极致的源头之味了。

午饭，当咱们吃着豆腐煲  ，孩子又一次提及小城芜湖那家苍蝇馆子里的青菜豆腐煲，意思是让我下次也加点儿青菜进去
。

夏日青菜 ，口感微苦，必需等到深秋，被霜浸过之后
，才会甜。

癸卯正月月朔 ，咱们回小城芜湖探望双亲，在饭馆点了一道青菜豆腐煲。泰半年以前 ，小孩犹记它的鲜美 。临走时 ，咱们特动向店家要了一张手刺。原妄想周末回小城探望二老 ，概因天气燥热 ，临时妨碍
。一座都市，偏偏被长江、青弋江环抱——水好，豆腐适口。土质好 ，青菜鲜味。

在乡下，我自小学会若何做豆腐。是尾月，临近春节，小孩儿自镇上买回一块生石膏。早饭粥烧好，锅洞中草木灰残留余温，石膏埋进灰中焐熟，火钳偏远夹出，捣碎成末 ，备用。浸泡一宿的黄豆饱胖而璀璨，晶莹如琥珀。以石磨
，一点点磨出浆水 ，用纱布袋过滤出豆渣 。浆水烧开
，舀至木盆中。热气滔天里，葫芦瓢顺时针逐渐搅动豆乳 ，一边搅，一边退出当时兑过水的石膏末
，徐徐的 ，徐徐的 ，浆水组成一个漩涡，让其静置多少分钟，撂一根筷子入盆，筷子直直站住了，豆腐即成。

彼时，一家老小怀着欢喜，各自舀一碗豆腐脑享受着 ，连黄浆水也一起喝上来了 。随后的事，由小孩儿去实现 。五斗橱的抽屉洗净
，铺上纱布，豆腐脑舀进去，包上纱布 ，压上大青石，黄浆水汩汩而下。想要千张
，便多压多少块石头 。剩下泰半，残缺成为了豆腐，菜刀划成一块一块 ，托在手上颤巍巍，终日养在水中。三四日
，换一次新水，可不断吃到正月十五。

我以口语叙述豆腐的制作历程
，颇为无趣。读读元人张邵的七律，美患上飞起 ：

漉珠磨雪湿霏霏 ，炼作琼浆起素衣。

出匣宁愁方壁碎  ，忧羹罕有白衣飞。

蔬盘惯杂同羊酷，象著难挑比髓肥  。

却笑北平思食乳
，霜刀不切粉酥归
。

我的偶像苏轼更清晰享受 ，他一边吃豆腐，还一边不忘喝着蜂蜜酒：

脯青苔，炙青蒲，烂蒸鹅鸭乃瓠壶。

煮豆作乳脂为酥 ，高烧油烛斟蜜酒 。

入伏以来
 ，正是受他啃羊脊骨的开辟，我时不断去内蒙牛羊肉专卖店，买多少根羊拐，焯水，小火煲汤久之
，色如牛乳，喝着且粘嘴 。

喜爱撒胡椒粉的小孩，一碗羊汤尽，收回呻吟之声
。

剩下的骨头也不浪费，将骨髓留意剔出，一滴也不放过，全副吃上来。这样的羊拐 ，三四根足矣
 ，所费菲微 
，八九元而已经
。下回煲汤时 ，也可放一条鲫鱼
，切多少块嫩豆腐 。

贫夷易近有海八珍、山八珍之说 。往艰深人家
，羊汤豆腐 ，同样养人。